La quitina es generalmente un homopolímero de 2-acetamido-2-desoxi-d-glucosa (N-acetilglucosamina) 1 → 4 unidos en una configuración β; por tanto, es un aminoazúcar análogo de la celulosa. Si bien está ampliamente distribuido en bacterias y hongos, la principal fuente son los crustáceos. De hecho, la quitina es el componente esquelético orgánico más abundante de los invertebrados. Se cree que es el polisacárido de distribución más amplia y se sintetiza del orden de 109 toneladas cada año. Es un material estructural importante que a menudo reemplaza a la celulosa en las paredes celulares de las plantas inferiores. Generalmente se encuentra unido covalentemente a la proteína. Los exoesqueletos de invertebrados a menudo contienen quitina que proporciona fuerza con cierta flexibilidad junto con sales inorgánicas como el carbonato de calcio que proporciona fuerza. En un sentido real, este es un compuesto donde la quitina mantiene unidos los dominios de carbonato de calcio.