Los carragenanos son una serie de ésteres de mono sulfato de poli (galactósidos). Las variedades están diseñadas al frente con letras griegas, por ejemplo, ic-carragenano. Estos polisacáridos contienen como estructura básica dos unidades de galactosa repetidas, una sulfatada y la otra no sulfatada. Las unidades están conectadas alternando enlaces de éter 1-3 y ß 1-4. En un proceso típico para fabricar carragenina pura, las algas marinas crudas se lavan primero con agua fría para eliminar la arena y otras partículas que pueden estar presentes después de la recolección de las algas. El carragenano normalmente no se hincha durante el lavado en frío, principalmente porque el carragenano en las algas está asociado con los componentes estructurales de las algas, generalmente celulosa. Dependiendo de la especie de alga, después del lavado en frío se realiza típicamente un procedimiento de extracción con agua caliente en el que el carragenano extraído se trata con una base acuosa a alta temperatura. Generalmente, la base utilizada es un hidróxido de metal alcalino o alcalinotérreo, por ejemplo, NaOH, Ca(OH)2 o KOH. El establecimiento de una temperatura alta en medio alcalino da como resultado la formación de enlaces 3,6-anhidro en las unidades de galactosa del carragenano. Luego, el extracto caliente se filtra para eliminar el material insoluble, como celulosa, hemicelulosa y otras partículas, y se agrega ácido. A continuación, el filtrado se puede concentrar hasta aproximadamente un 4% de carragenano para su posterior procesamiento. Los pasos de procedimiento opcionales después de la extracción pueden incluir centrifugación y blanqueo. El carragenano puro se obtiene típicamente por precipitación del extracto de la solución acuosa con KCl o un alcohol como el isopropanol. Por otro lado, se han descrito métodos mejorados de preparación que utilizan un tratamiento de esfuerzo cortante. Los carragenanos se utilizan como espesantes en alimentos, p. Ej. helados o leches condensadas. Otra aplicación alimentaria es como clarificante para eliminar las proteínas que provocan la turbidez. Otros usos son en las espumas de extinción de incendios como espesantes para hacer que la espuma se vuelva pegajosa y, en general, como espesantes en aplicaciones cosméticas. Los carragenanos son solubles en agua caliente. La sal de sodio se forma soluble en agua fría. En agua fría, solo el Λ-carragenano es soluble.