El almidón es otro polisacárido y sirve como almacenamiento de energía natural en las plantas. A diferencia de la celulosa, las moléculas de glucosa individuales se unen mediante enlaces α-1,4-glicosídicos  y, por lo tanto, pueden hidrolizarse fácilmente. Además, cada 15 a 30 unidades de glucosa, los monómeros también se conectan a través de enlaces α-1,6-glicosídicos, lo que conduce a una estructura ramificada. Las estructuras lineales se llaman amilosa, mientras que la estructura ramificada se llama amilopectina y constituye alrededor del 75 al 80% del almidón de las plantas. La estructura ramificada permite la rápida degradación del almidón comenzando en diferentes ramas y, por lo tanto, libera más energía en un período de tiempo más corto.  Además, estos puntos de ramificación conducen a hélices dobles izquierdas paralelas empaquetadas de manera eficiente. Como ya se discutió para la celulosa, la composición y estructura de los gránulos de almidón de las plantas difieren, lo que lleva a diferentes propiedades y funciones del almidón. Por lo tanto, el almidón a menudo se modifica química, física, enzimáticamente o genéticamente para abrir nuevas aplicaciones posibles. El almidón es insoluble en agua pero se hincha al calentarlo en ambientes acuosos, lo que lleva a un aumento de la viscosidad. Por lo tanto, la aplicación más importante del almidón es el uso como espesante o aglutinante en la industria alimentaria, por ejemplo, en sopas, pudines, salsas, aderezos para ensaladas y fideos. Otras aplicaciones industriales se encuentran en la fabricación de papel como estabilizador, en la ropa para endurecer cuellos o camisas, o en la industria de la construcción como adhesivo o pegamento. Las aplicaciones recientes son el uso como vehículos de distribución de proteínas activas y películas biodegradables. posibilidad de materiales a base de almidón, que no son costosos, están ampliamente disponibles y muestran una gran diversidad para los sistemas y procesos a base de agua.