Los alimentos que con mayor frecuencia contienen aflatoxinas son: harina de cacahuete, maíz y derivados, torta de coco, algodón y derivados, pero un mal almacenamiento puede provocar la aparición de aflatoxinas incluso en productos de no riesgo, como la soja, el sorgo, el trigo, la avena y la cebada. . Hay 6 aflatoxinas conocidas hasta el momento: B1, B2, G1, G2, M1 y M2 (las dos últimas se originan como productos del metabolismo microbiano, animal y humano). Son compuestos heterocíclicos fluorescentes caracterizados por la mitad de dihidrofuranos o tetrahidrofuranos unidos a una mitad de cumarina. Las aflatoxinas pueden ser sumamente tóxicas, así como cancerígenas, mutagénicas y teratogénicas para muchas especies animales.

Los hongos del género Aspergillus son organismos saprofitos y termofílicos que resisten mejor que otros hongos condiciones de baja humedad. Estos normalmente se mantienen en el suelo donde viven en los residuos de cultivos (granos, fragmentos de tallos, maíz u otras hojas de plantas). En el campo, la presencia del hongo se encuentra principalmente en las mazorcas, generalmente en la porción apical pero a veces también en la base, donde se desarrolla un moho granuloso de color verdoso con matices amarillos, que se vuelve verde oscuro con el tiempo. Sin embargo, la fase de mayor riesgo de infestación por Aspergilli (y la consiguiente presencia de aflatoxinas) es la fase posterior a la cosecha. De hecho, los montones de grano que no se secan de manera adecuada y homogénea pueden contener núcleos, incluso pequeños, con una humedad superior al 15%. En estas condiciones, incluso con temperaturas cercanas a los 16 °C, puede comenzar el desarrollo de Aspergilli, especialmente cuando el grano se rompe, incluyendo microgrietas por sequía, trillas mal realizadas o procesos de secado inadecuados. Aunque las setas crecen lentamente en estas condiciones, al metabolizar el almidón de las pepitas generan calor y humedad, contribuyendo a crear localmente condiciones cada vez más favorables para su desarrollo y por tanto para la formación de importantes núcleos de contaminación por aflatoxinas que van aumentando progresivamente.